הידעתם? עוגת דבש – היא כבר לא מה שחשבתם

באחד מערבי ראש השנה עוד בתחילת דרכי בעולם הכשרות נכנסתי לערוך סיור כשרות באחד הקונדיטוריות שנחשבו אז באותם ימים לאחת המוצלחות, מימיני ומשמאלי נערמו ערמות על גבי ערמות של קרטונים כשעל התווית שלהם התנוסס בגאון הכיתוב "עוגות דבש".

מה פניתי לבעל העסק, אתה מייצר עוגות דבש, בעל העסק שהיה רברבן מטבעו החליט להרשים אותי, מה לא שמעת על העוגות דבש שלי. הכי טובות בשוק, תטעם ותבין, העוגות שלי מיוחדות אתה טועם את המתיקות עוד בביס הראשון. אבל אני לא כמו כולם, אצלי העוגה רכה ועסיסית אני משקיע באיכות. בעוד בעל העסק מתרברב לו בנאום ארוך על הטעם הטבעי שיש לעוגות הדבש שלו, אני מנסה לפזול ימינה ושמאלה לחפש את המטמון, מניין יש לבחור שלא נודע כנדיב כמויות של דבש איכותיות ועוד בכשרות מהדרין.

ככל שהעמקתי בחיפושי אחרי דליי הדבש אני מגלה שאין זכר לדבש בכל רחבי המפעל, לא יכולתי כבר יותר להתאפק, תגיד לי פניתי אליו, אפשר לדעת מאיזה כוורת אתה קונה את הדבש המוצלח שלך, מה לא הבנתי... החל לגמגם בעל העסק, מה לא מובן עניתי לו אם אתה מספר לי שאתה מייצר כמויות כה גדולות של עוגות דבש אני רוצה לדעת מה המקור של הדבש והוא בפרצוף מופתע עונה לי על איזה דבש אתה מדבר נראה לך שאני אסתיר ממך, התחלתי להרגיש שעליתי על איזה תרמית גדולה שזה הזמן לפוצץ אותה.

שמע, אם אתה לא אומר לי מהיכן אתה משיג את הדבש אנחנו נשקול אם להמשיך להתקשר אתך בקשר של כשרות, ככל שהשיחה התארכה הרגשתי שהשיח נעשה שיח אילמים הבחור "משחק אותה" לא מבין, כנראה רמאי עם דיפלומה חשבתי לעצמי...

אפשר לומר שהיה זה ברגע האחרון רגע לפני שעשתי חישוב מסלול מחדש עם אותו בעל עסק נפל לאותו ברנש ה"אסימון" הוא החל לצחוק ולצחוק, מה קורה לך. פני אלי, רק עכשיו הבנתי מה אתה רוצה... נראה לך שיש קונדיטוריה בעולם ששמה דבש. אל תנסה לחפש את הדבש.  

זה סירופ סוכר או יותר נכון סוכר אינוורטי... (סוכר הפוך) וכדי להצדיק את טענתו הוא ניגש לתווית המהודרת המעטרת את העוגה, תראה את האותיות הקטנות - עוגה בטעם דבש, זה רק בטעם. וסתם שתדע הוא הסביר לי בנדיבות גם עם תראה כיתוב על התווית עוגת דבש בלי המילה "בטעם" זה בגלל הכמות המועטת והלא מורגשת כאחוז וחצי דבש ששמים בתרכובת כדי שהחוק יתיר להם לכתוב עוגת דבש.

לנו תמיד נראה שאין מתוק יותר מסוכר – בפרט הסוכר הלבן המכונה סוכרוז, אך במציאות המתיקות שלו מתגמדת מול תחליפי הסוכר למשל הסוכרלוז מתוק פי שש מאות מהסוכר, כך שיצרני המזון הבינו די מהר שלהמתיק עם סוכר זה לא כלכלי וגם לא מעשי כל כך בפרט שהוא מגיע כאבקה לבנה יבשה שאינה מתפזרת נכון וחסרת עסיסיות ובמעט חום היא נקרשת.

מאידך להשתמש בתחליפי סוכר דיאטטיים גם לא בא בחשבון אין להם את התכונות הנכונות לשרוד הליך של בישול או אפייה, הם חיפשו דבר הדומה בטבעו לדבש שיכול להמתיק להשחים ולתת הרגשה עסיסית ובנוסף ישמש כחומר משמר, וכך הם גילו שהבעיה של הסוכר שהוא נחשב לדו סוכר המורכב משתי מולקולות – גלוקוז ופרוקטוז.

אבל אם יצליחו למסות אותו במים חמים ולהפוך אותו לחד סוכר הוא יכפיל בפי שניים את המתיקות שלו ויקבל את תכונות הדבש, כלומר הוא "יחזיק" נוזלים ולחות היטב ובכך יעזור לשמר את העוגות הדבש לחות ולהאט את קצה התיישנות, זאת אחת הסיבות שעוגות דבש נשמרות לחות ולא מתיישנות במהירות.

אגב, גם הדבש הוא סוכר אינוורטי שנוצר כתוצאה מתהליך אנזימטי שיוצרת הדבורה, אלא שבכדי להפוך אותו לכזה צריך ליצור נוסחה היודעת להפריד בין המולקולות של הסוכר, הנוסחה הזאת יכולה להיווצר רק באמצעות חומצות מיוחדות שהמומלצת מבניהם היא חומצה טרטרית (אבן יין).

אותה החומצה שמשתמשים בה ביקבים כדי להפיק יין וגם בכדי להוריד את רמת ה-pH בשלב התסיסה לרמה בה בקטריות רבות הגורמות לקלקול היין אינן יכולות להתקיים, החומצה משמשת גם כחומר משמר לאחר תסיסת היין, ואפילו ליצירת טעם חמצמץ ואנין בפה, המעניין ביותר, שהחומצה המשביחה ביותר את היין, מיוצרת דווקא מהיין, ומופקת ממלחי האשלגן בי טרטרט.

השוקע על דפנותיהם של חביות היין , בימים הקדומים קראו לחמוצה הזאת  אבן היין בגלל מראה הדומה לאבן לבנה הדבוקה לחבית, אלא שעד לא מזמן לא היה בנמצא חומצה טרטרית העשויה מיין של יהודי, כל החומצות היו עשויות מינם של גויים, וגם אם היה מדובר ביין המושגח בכשרויות הטובות.

אם תתפלאו, אם כך במה שונה דינו של אבן היין מכל יין נסך האסור בהנאה לדעת השולחן ערוך ואף לפסק הרמ"א שהקל יותר בדין היין נסך עדיין האיסור להסתחרר בו עומד בעינו, והוא תקף לא רק  ליין שלהם אלא גם לחרצנים והזגים ולכל שמרי היין, אמנם זה נכון, ששמרי יין ששהו במשך שנה  מותרים אפילו באכילה,  אך כל זה בתנאי שתמדן במים בהתחלה, (ערב מים בשמרים בכדי לעשות יין).

אבל אם לא תמדן, אסורים הם לעולם אפילו אם יבשם בתנור, ואם כך במה שונה דינו של החומצה הטרטרית מדין השמרי יין שיבשו ואכן הפוסקים דנו רבות בדינו של "אבן היין" וכבר עוד מתקופת הראשונים היו פוסקים שאסרו אותה,  גם על המדוכה  הזו ישב מרן היביע אומר זצוק"ל כאשר השווה את דין החומצה הטרטרית לדין הג'לאטין, והקל בשימוש במוצר.

כיון שנחשב  "כעפרא" ודבר שאין בו שום טעם, אולם, כל זה מעיקר הדין, אך בוודאי שלכתחילה, וככשרות מהודרת הורה מרן שלא להשתמש כלל הן בחומצה טרטרית, והן בג'לטין, המיוצרים מחומרי גלם אסורים, הואיל ויש פוסקים רבים שמחמירים בזה, ואין ראוי לכשרות מהודרת להשתמש במוצר שלדעת פוסקים רבים הוא אסור, למרות שעדיין ישנם כשריות מהודרות שמשתמשות במוצר זה...

בקיצור "הפוך על הפוך" אם עד עתה היה נדמה לנו שהסוכר ההפוך - אוורנטי  הוא עוד מוצר שלא צריך עליו כשרות גבוהה כמו שנוהגים עם הסוכר, הרי שממש להיפך יצור הסירופ סוכר הזה מחייב מומחיות וידעה נרחבת בחומרי הגלם כדי לאשר אותו ככשר למהדרין.

ואם כבר דיברנו על סירופ שיכול להדמות לדבש, אי אפשר להתעלם מהשמועות הפושטות חדשים לבקרים, בפרט בתקופות הללו, על פשיטות של המשטרה ויחידות הבילוש והפיצו"ח, שהתמונות המודלפות משם מלמדים על כל מיני מחסנים מזעזעים הקוראים לעצמם מפעלים שנראים שם צנצנות דבש בכל הסוגים וההכשרים... שהם בעצם, מים עם סוכר בתערובת עם חומרי טעם, והסמכה, ספק רב עם היצרנים עצמם, מודעים לתרכובת שהם רוקחים.

לכן הערובה הראשונה, המבטחת שאכן אנו רוכשים דבש, שיהיה רשום במפורש את מספר היצרן, וכתובתו , במידה וחסר אחד מפרטים הללו, רוב הסיכויים שהדבש מזויף, גם אם יש  עליו סימול כשרות. אולם, גם במידה ואכן גם אם אמתנו שהיצרן מוכר וידוע, צריך לבדוק היטב מה אם אין איזה כוכבית קטנה ליד המילה דבש, ומתחתיה במקום נסתר יהיה כתוב "בטעם", שאז, חוקית, יהיה מותר לעשות את הדבש מכל מה שרוצים, ורק לא מדבש דבורים.

ואם הזכרנו בערבו של ראש השנה את הדבש אי אפשר בלי כמה מילים על הדבש טבעי-  ראשית, צבע הדבש, אינו מורה כלל על אמינותו, ייתכן שהדבש יראה במראה כהה, ורק בגלל שנעשה מפריחת עצי אבוקדו, אקליפטוס.

וכדומה, או שיתכן שצבעו יהיה בהיר והפעם בגלל שנעשה מצוף פרחים, ייתכן  שהוא יהיה משווק גם במראה שקוף מחמת שהופק מדבורים שמצצו צוף מעצי שיטה קוצנית. גם בטעמו של הדבש ישנם הבדלים, שהרי אינו דומה טעם דבש המופק מפריחת פרחי בר, לטעמו של הדבש המופק מפריחת עצי הדרים או מצוף העצים או התבואה. 

אולם ככל שהדבש יותר סמיך ונוקשה, ישנה ערובה להיותו טבעי יותר, אלא, שפעמים שהדבש נמהל במים, ולעיתים אף בחומרי טעם המשווים לו מעט מטעם הלימונית או ג'ינג'ר וכדומה. ולהזכירכם, גם אם על הצנצנת ישנו כיתוב, באותיות ענק,  מאה אחוז טבעי, עדיין זה לא אומר שזה מאה אחוז דבש, ויתכן מאד שמעורבים בו חומרי טעם, והסמכה טבעיים ולכן הוא מאה אחוז טבעי אך לא מאה אחוז דבש...

כיום שישנה מודעות לצרוך רק דבש טבעי לחלוטין קמה לה אופנה חדשה המוכיחה שהדבש אכן טבעי, מניחים בתוך צנצנת הדבש חתיכת חלת דבש העשויה מדונג אמיתי בצורת משושים-משושים, אלא שישנו נידון מעניין מאד, שהעסיק את פוסקי זמננו, האם ניתן לשווק את הדבש והאם בכלל ישנה אפשרות להתירו באכילה. 

ונסביר, ידוע לכולנו שדבש דבורים מותר באכילה, למרות שהוא נוצר על ידי בעל חי טמא, וכלל בידנו, כל היוצא מהטמא נחשב כטמא האסור באכילה, וזאת משום שהתורה בעצמה התירה את הדבש באכילה. הסיבה, כי לדבורה יש כמעין שתי קיבות, באחת היא מעכלת את מזונה, ובשנייה משתמשת לנקודת אחסון לצוף שהיא מוצצת עד הטלתו בתוך הכוורת, כך שהצוף אינו עובר שום שינוי מהותי עד היותו דבש, למרות שבתחילה הצוף היה מלא בנוזלים, וכשנהפך לדבש נעשה לנוזל צמיגי, זה רק מחמת שהדבורה הצליחה להפריד בין המים לסוכר בלא שתשנה במאום את מרכיבי הצוף, ומבחינה הלכתית הדבש לא עבר שום מיצוי בתוך גוף הדבורה.

לעומת זאת הליך ייצור הדונג,  שונה בהרבה, יש הטוענים, שמכיוון שהשעווה היא תרכובת שומניים הנוצרים מפירוק מוחלט של הסוכר בדם הדבורה בהליך ביוכימי. וגם מופרש מבלוטה אחרת המצויה בחלק התחתון של בטן הדבורה, ולא מאותה בלוטה בה הדבורה מטילה את הדבש, יש לאסור את הדונג - שעווה, שגם אם התרנו את הדבש מחמת שלא עבר שינוי בבטן הדבורה, הרי שלא נוכל להתיר את השעווה הנוצרת מגוף הדבורה הנחשבת כשרץ טמא.

ואולי, השעווה הניתנת בתוך הדבש, יכולה לאסור אותו, מתוך הכלל שכבוש (מאכל שנשרה בתוך דבר נוזלי מעל ל24 שעות), נחשב כמבושל, ואם כך הדבש נתבשל עם השעווה . לעומת זו, יש הטוענים שהשעווה היא בעצם חומר הנמצא בצוף הפרחים עצמם ותפקיד הדבורה הוא רק להפריד בין הדבש לשעווה, ואף שהיא מוציא את זה משני נקבים שונים עדיין התהליך יצירת הדונג שווה להליך ייצרת הדבש, כך שמבחינה הלכתית הגדרתם דומה, ולכן מותר יהיה לאכול את השעווה.

אלא שעלינו לזכור שישנה עוד דעה בגמרא המנמקת את ההיתר לאכול דבש שהרי כשהתורה לימדה שאסור לאכול שרץ היא הדגישה שרק את גוף השרץ אסור לאכול אבל לא את ההפרשות שלו, ולכן דבש שהוא בעצם הפרשה מהדבורה ולא גוף הדבורה יהיה מותר לאכול. לדעה זו כל דבש שהדבורה מפיקה אפילו עם יהיה דבש מלכות או אפילו שעווה יהיה מותר לאכול את זה...

למעשה, ישנם גופי כשרות שאסרו בתכלית את השעווה, ומכוח זה אסרו להבריק תפוחים בשעוות דבורים ולמעשה כך נוהגים רוב גופי הכשרות המהדרין, אלא שמנגד רובם של הפוסקים התירו את השעווה באכילה, והטעמים רבים, הבולטים שבהם, שהשעווה מחמת עצמה בלא שתתערב בדבש הטבעי אינה נחשבת לדבר הראוי לאכילה כלל מחמת טעמו המר ומאד דומה במרכיביו ל"טוני רויאל" (דבש מלכות) אך על הדבש מלכות נצטרך להאריך יותר ועוד חזון למועד...