סכנות בבשר טחון שלא בושל מספיק: מה חשוב לדעת?

בשר טחון הוא אחד ממוצרי המזון הפופולריים ביותר במטבחים ברחבי העולם, ומשמש להכנת מגוון רחב של מנות כמו המבורגרים, קבבים, קציצות ומאפים. עם זאת, מדובר גם באחד מהמוצרים החשופים ביותר לזיהומים חיידקיים מסוכנים.

מדוע בשר טחון רגיש לזיהומים?

בתהליך הטחינה, פני השטח של נתח הבשר כולו נטחנים לתערובת אחידה. במהלך הטחינה, חיידקים שנמצאים על השכבה החיצונית של הבשר יכולים להתפזר בתוך התערובת. חיידקים כמו אי-קולי וסלמונלה יכולים להיות נוכחים על פני השטח של הבשר או להגיע ממגע עם ציוד טחינה לא נקי, וכאשר הם מתפזרים בתוך הבשר הטחון, קשה להיפטר מהם בבישול חלקי בלבד.

בניגוד לנתחי בשר שלמים, בהם החיידקים נמצאים בעיקר על פני השטח וניתן להשמיד אותם בקלות על ידי בישול קצר, בבשר טחון החיידקים חודרים לכל חלקי התערובת. אם הבשר לא מבושל מספיק, הוא עשוי להכיל חיידקים חיים שעלולים לגרום למחלות קשות.

החיידקים הנפוצים בבשר טחון:

אי-קולי (E. coli):
חיידק זה יכול לגרום להרעלת מזון חמורה הכוללת תסמינים כמו כאבי בטן, שלשולים (לעיתים עם דם) ובמקרים חמורים עלול להוביל לכשל כלייתי.

סלמונלה:
אחד החיידקים הנפוצים ביותר בהרעלות מזון. הוא גורם לחום גבוה, שלשולים וכאבי בטן, ועלול להיות מסוכן במיוחד לילדים קטנים, קשישים ואנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת.

קמפילובקטר (Campylobacter):
חיידק נוסף הנפוץ בבשר טחון, שעלול לגרום לתסמינים דומים ואף להתפתח למצבים חמורים יותר כמו זיהומים במערכת העצבים.

החשיבות של בישול נכון:

המכון הלאומי לבריאות בארה"ב (National Institutes of Health) מדגיש את חשיבות הבישול של בשר טחון לטמפרטורה פנימית של לפחות 70 מעלות צלזיוס. הגעה לטמפרטורה זו מבטיחה כי כל החיידקים המזיקים שבתוך התערובת יושמדו. השגת טמפרטורה פנימית אחידה היא קריטית, משום שכאמור, החיידקים עלולים להיות נוכחים בכל חלקי הבשר.

איך לוודא בישול נכון?

שימוש במדחום מזון:
הדרך המדויקת ביותר לוודא שהבשר הגיע לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות צלזיוס היא שימוש במדחום. הכניסו את המדחום לחלק העבה ביותר של הבשר ובדקו את הטמפרטורה.

זמן בישול:
הבטיחו שהבשר מבושל לאורך זמן מספק, עד שאין חלקים ורודים בתוכו.מניעת מגע עם מזון אחר:
השתמשו בכלים ובמשטחים נפרדים לטיפול בבשר נא ומבושל כדי למנוע זיהום צולב.

סיכונים בריאותיים של בישול לא מספק:

אכילת בשר טחון שלא בושל כראוי עלולה להוביל להרעלת מזון, שהיא לא רק תופעה לא נעימה, אלא עלולה להיות מסכנת חיים במקרים מסוימים. קבוצות אוכלוסייה בסיכון גבוה במיוחד הן: ילדים קטנים, נשים הרות, קשישים ואנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת.

טיפים להימנעות מזיהומים בבשר טחון:

רכישת בשר ממקור אמין:
וודאו שהבשר שאתם קונים מגיע ממקור מפוקח ושעבר בדיקות איכות.

אחסון נכון:
שמרו את הבשר בקירור בטמפרטורה של עד 4 מעלות צלזיוס, והשתמשו בו תוך יומיים מרגע הקנייה. אם אין כוונה להשתמש בבשר מיידית, הקפיאו אותו.

הפשרה בטוחה:
הפשירו את הבשר במקרר או במיקרוגל, לעולם לא בטמפרטורת החדר, כדי למנוע התרבות חיידקים.

שטיפת ידיים וכלים:
לאחר מגע עם בשר נא, שטפו היטב ידיים, משטחים וסכינים במים חמים עם סבון.

אלטרנטיבות לבשר נא במנות פופולריות:

בחלק מהתרבויות קיימת נטייה לצרוך בשר נא או מבושל חלקית, כמו במנות סטייק טרטר או המבורגרים מדיום-רייר. אם אתם מעוניינים במנה כזו, כדאי לשקול אלטרנטיבות כמו שימוש בתחליפי בשר צמחוני או חומרי גלם שנבדקו ונמצאו נקיים מחיידקים מזיקים.