שוקולד ושמן - ודרך הכשרותם לחג הפסח

בשנים האחרונות חלה מהפכה של ממש בשוק המצרכים הכשרים לפסח, ומשנה לשנה גדל סל המוצרים הכשרים לפסח, ולאו דווקא מוצרי המזון הבסיסים, אלא אפילו גם מיני מתיקה וקינוחים, ואפילו ארטיקים וגלידות, כך שעוד ועוד חברות הצטרפו למעגל הייצור הכשר למהדרין לפסח, ובניהם גם חברת עלית ושטראוס שהחליטו לייצר ארטיקים וגלידות המצופים בשוקולד בכשרות הבד"ץ בית יוסף, ככה שגם אצלם נדרש פתרון ללציטין שבשוקולד שיהיה על הצד המהודר ביותר.

ונסביר, ייצור השוקולד ארוך מאד, אבל העיקרון של הייצור, הוא, טחינת הפולים לאחר התססה והייבוש" הנמשך מספר רב של ימים, עד לקבלת מרקם המכונה ליקר שוקולד,  את ה"ליקר מפרידים לשני מרכיבים. האחד "חמאת קקאו" ,שהוא שומן, בצבע צהוב שנהב, שממנו מפיקים את השוקולד הלבן. והשני "אבקת קקאו". ממנה מפיקים את האבקת הקקאו החומה המוכרת לנו, שהיא הבסיס לשוקולד המוכר, אך בכדי לייצר שוקולד חום בעל טעם עדין, שנעים לנגוס בו. צריך לקשר בין כמה הפכים, שהם חיבור בין חמאת הקקאו השומנית הנוטה להתקרש חזק מידי בחיבור עם האבקת הקקאו, ולהפכה לשוקולד מוחלק וגמיש, וכן לחבר את השוקולד עם שאר מרכיבי הטעם כאבקת החלב, הונלין ,ועוד. ולשם כך משתמשים ב "לציטין", שהוא חומר מתחלב (מקשר),שהוא בעצם לב בעיית הקטניות שיש בשוקולד הכשר לפסח, שהרי הלציטין מופק מביצים, אך בעיקר מסויה או לפתית, אמנם, ביצור שוקולד הנעשה ללא חשש קטניות מוסיפים במקום הלציטין כמויות גדולות של ליקר השוקולד, כדי לקבל מרקם שומני ורך יותר, דבר המייקר את השוקולד בהרבה, וגם גורם לתקלות חוזרות ונשנות למכונות עיצוב השוקולד, מחמת הנטייה להתגבש חזק מידי ולשבור את חלקי המכונה העדינים.

נכון, שלכשרות הצועדת לאורו של מרן מאור ישראל זצוק"ל שהתיר את הקטניות לבני ספרד ללא פקפוק, אין כל מניעה להתיר ייצור המורכב מקטניות, כשמסומן על המוצר לאוכלי קטניות בלבד, ולייצר שוקולד מלציטין סויה, ולציין עליו שהשוקולד לאוכלי קטניות בלבד. אלא שעדיין לא נחה דעתם של רבני הכשרות שהרי הקו המנחה אותם, שככל שישנה אפשרות ליצור מוצר שיהיה מהודר יותר, עליהם לטרוח בעבורו, ולכן ישבו על מדוכה זו, איזה לציטין להעדיף, האם של הסויה או שמא של הלפתית, או אולי בכלל שניהם קטניות ואין הבדל בניהם.

ואולי בכדי להבין את התלבטות, נרענן את מראה הסויה, המזכיר את הפול המצרי בצבע בהיר, או אולי הוא דומה יותר לשעועית הבהירה מהזן הקטן יותר כשהיא קלופה, שקל לשייך אותו למשפחת הקטניות. לעומת זאת הלפתית, הגדל כצמח בעל פרחים צהובים הדומה במראהו לחרדל. עם זרעים שחורים הגדלים בתרמילים. זרעים אלו אף רעילים ואינם ראויים למאכל אדם,  אולם עד לא מזמן גדלו אותם בכדי שהשורש יספק מאכל לבהמות, ובשנים האחרונות גילו שניתן לעבד את זרעי הלפתית ולהפיק מהם שני מוצרים הראויים לאכילה, האחד שמן קנולה, שבמיסוי מתוחכם נעשה לדעת רבים בריא יותר מהשמן הסויה, והשני, חומר מתחלב, המקשר ונותן מרקם חלק, הנקרא לציטין. שאגב באותה הדרך ניתן להפיק גם מהסויה, את השמן והלציטין.

אולם , אם נעיין בסיבה, למנהג האוסר את הקטניות בפסח, נגלה, שלא כל הטעמים לאסור את הקטנית, חלים על הלפתית, למרות שיש סיבה לאסור בגלל הטעם המקובל, "שלפעמים מתערבים מיני דגן בקטניות", וזה שייך בלפתית הגדלה על שדות שגידלו בהם בעבר חיטה, ומצוי שהתערבו בהם חיטים,

הרי שישנם עוד טעמים לאסור את הקטנית, שאינם שייכים ללפתית, כגון, לטעם, "שלפעמים טוחנים את הקטניות לקמח כדרך שטוחנים את הדגן, ויבואו להתיר את הדגן" וגם לטעם "שיש מיני חיטים שנראים לפעמים כקטניות, ויבאו להתיר את החיטים", שאינם שייכים בלפתית,  שהרי אינה נטחנת ואינה דומה במראה לחיטים. אמנם גם לטעם, "שהדרך לעשות תבשיל מקטניות כדרך שעושים מדגן" והלפתית דומה לקטניות מחמת התרמיל שהיא גדלה בו, הרי עדיין הלפתית אינה ראויה לתבשיל מחמת הרעילות שבה, ואין חשש שיבואו לבשלה.

גם אם נחליט להחמיר, שהלפתית חשובה כקטנית, ודינה כדין הסויה, עדיין, באחרוני הפוסקים מבני ספרד ואשכנז, הובאו טעמים רבים, להתיר את אכילתם בפסח, גם לאלו שמחמירים שלא לאכול קטניות, למשל ידוע היתרם של האגרות משה, והאבני נזר, ועוד, לאכול בוטנים בפסח, מחמת הכלל "שאין מוסיפים לגזרות חכמים דברים שלא היו בזמן שגזרו את האיסור", ובוטן, וסויה, וקל וחומר לפתית, לא היו בזמן שאסרו את הקטניות בפסח.

וגם אם נחליט שהם בכלל הקטניות האסורות, עדיין אין מקום לאסור את הלציטין או את השמן המופק מהם, שהרי כבר לפני מאה שנה, איך שיצא השמן הראשון המופק במיצוי יבש, בהליך בלי מים, כתבו הרבה מרבני אותו הדור, שנכון, ששמן הנעשה מקטניות אסור, הרי זה משום  שלותתים (מרטיבים) אותן לפני כן, אבל במיצוי יבש, כמו שמן הסויה והלפתית או הכותנה, השמן נעשה ללא מים ואין סיבה לאסור, שהרי אינו יכול לבוא לידי החמצה, ובנוסף היו כאלו שהוסיפו טעם להתיר, מחמת שגזרת הקטנית חלה רק על הקטניות, ולא על הנוזל היוצא מהן,

הדיון הוא עוד ארוך, ואפילו מרתק ביותר, אבל ההכרעה נפלה להעדיף את הלפתית, ואף לציין "לאוכלי לפתית", בכדי להתיר את המוצר לרבים, מחמת שללפתית יש יתרון שאין בסויה, שהרי הלפתית כשלעצמה היא רעילה וכל עוד היא בזירעונים, קשה להגדירה כקטנית,  מה עוד שלטעם שנהגו איסור בקטנית מפני שרגילים לטחנה כקמח, הרי שטעם זה שייך לסויה הנטחן כקמח, ולא ללפתית.

כדאי רק להזכיר שדין הלציטין קל בהרבה מדין השמן, שהרי גם לאוסרים אכילת קטניות בפסח, מודים הם, שאם נתערבו הקטניות במאכל עוד קודם הפסח, מותרים הם באכילה בתוך הפסח, גם לבני אשכנז, והרי הלציטין ניתן באחוזים קטנים כל כך, שוודאי בטלים בששים, אך עדין ישנה בעיה קטנה, כיצד לאפשר למפעל לערב בכוונה, ו"לבטל לכתחילה", גם על זה ישנה תשובה, שהרי על מפעל אי אפשר לומר שהוא מבטל את האיסור, שהרי דבר זה לא אסור לו, מחמת שהוא יכול לומר שהוא מייצר לבני ספרד הנוהגים היתר.

וכשדברנו על השמן אי אפשר שלא להזכיר מעט על אודותיו,

כפי שאמרנו מנהג הספרדים להתיר את אכילת הקטניות בפסח אולם כל זה תקף רק לאחר שהקטניות נבררו ונבדקו היטב שאין בהם שאר מיני דגן ואכן במקומות בהם יש חשש סביר שימצאו בקטניות חיטים או שאר מיני חמץ אין להתיר את השימוש בהם לפסח, ולכן כיום הרבה נמנעים מלשווק את העדשים כשרות לפסח גם לאלו הנוהגים לאכול קטניות בפסח, רק בגלל שאין מציאות שלא ימצאו בעדשים גרגרי חיטה לא אם כן זה יובא מאזור מיוחד וגם העדשים עברו ברירה במכונת סורטק.

ואם כך הם פני הדברים, צריך ליתן את הדעת כיצד מותר להשתמש בסוגי השמנים המופקים מקטניות או זירעונים למינם, שהרי  כל השמנים האלו כגון שמן קנולה (לפתית) ,חמניות ,סויה, שומשמין, כותנה, תירס וכדומה, גדלים בשדות הסמוכים או שגדל בהם בעבר חיטה, ומפאת כך, כל התוצרת המגיעה לבתי הבד מעורבת עם גרעיני חיטה. כך שבעת סחיטת הקטניות מתערב עימהם גם שמן מהחיטה.

ואכן לפני כמאה שנה עוררה פרשת "שמן השומשמין" סערה גדולה וויכוח הלכתי נוקב בין הראי"ה קוק זצ"ל שצידד כדעת בעל האבני נזר, לבין רבני הבד"ץ של העדה האשכנזית- חסידית בירושלים, כאשר משפחת ברסלב הקימו מפעל לייצור שמן שומשמין בתל אביב בטכניקה שהייתה שונה לאותם הימים, והיא ייצור שמן משומשמין בלא שיעברו השומשמין השרייה במים קודם שיסחטו לשמן, ולכן ביקשו אישור כשרות לפסח אף לנוהגים איסור באכילת קטניות בפסח, על אף שהשומשמין הם מין קטנית, וגם למרות שהיה חשש שבשומשמין מעורבים גם חיטים.

וכפי שידוע הציבור באותם הימים נחלק לשני מחנות, האחד שהסתמך על דעתם של המתירים כראי"ה ששמן שומשמין מותר אף לחוששים מאכילת קטניות בפסח.  שהרי אינו בכלל גזרת איסור הקטניות גם משום שאין דרך לעשות משומשום קמח, וגם משום שאין החיטים שבו יכולים לבוא לידי חימוץ שהרי אינם עוברים השרייה במים קודם הסחיטה, וגם בתהליך הסחיטה אינם יכולים להחמיץ שהרי נעשה הוא פחות מח"י רגעים ותיכף שהמכונות כובשות את השומשום וזב מהם השמן באותו הזמן זב גם מהחיטים  השמן, ושמן של חיטה אינו בכלל חמץ וגם עם יבוא לאחר מכן במגע עם מים אינו יכול שוב להחמיץ,

מנגד דעת החולקים הייתה, ששמן המופק מחיטה נחשב כחמץ בשעה שמתערב עם המים,  ומה עוד שהשומשום בכלל מנהג שלא לאכול קטנית בפסח גם אם הוא בא כבתור שמן.  

כיום- ישנם שתי שיטות לייצור שמן, האחת – כבישה קרה ,"אקסטרק" סוחטים (אפילו במעט חימום),את כל הפולי סויה, גרעיני חמניות, קנולה וכדומה,  כדי להוציא מהם את הנוזל. ולאחר מכן עובר הנוזל סינון ושטיפה בקיטור על מנת להוציא ממנו את הפסולת, וכך מתקבל שמן נקי. בשיטה זו מופק באחד שמן מהקטניות ושמן מהחיטה המעורבת בו.

השיטה השנייה, והמקובלת ביותר - מיצוי ביבש בלי מים. לוקחים את הפולי הסויה, או את גרעיני החמניות או את זרעי הקנולה, ושוטחים אותם לפתיתים "פלקסים" (כמו קורנפלקס),  ומזרימים לתוכם בנזין בוואקום בלי חמצן "האקסן" בחום של 70- 80 מעלות, על ידי הבנזין נעשת הפרדה של הנוזל השומני (כמו הסבתות שהוציאו כתמי שומן עם בנזין) ,אלא שהנוזל שהופק עכור ויש בו לכלוך לכן מזרימים לתוכו מים בכדי לשוטפו ,ולאחר מכן מרתיחים את השמן בוואקום ( שלא יישרף) בחום של 200 – 300 מעלות בכדי להוציא ממנו את טעם הלווי (של הבנזין) .

בשתי שיטות הייצור האלו יוצא שמן מהחיטה אלא שבמיצוי היבש יוצא באופן מופחת משום שהחיטה דורשת חום גבוה יותר להפקת השמן, ואם כן איך משתמשים בשמן בפסח הרי מעורב שמן של חיטה בכל סוגי השמנים. התשובה לכן נעטצה מלבד העובדה הבסיסית שניתן להסתמך עליה וזה יסוד ההיתר של כל ההכשרים ואפילו המהדרין הוא בזה  שהשמן של החיטה התבטל בשישם קודם הפסח בשמן הקטנית ואינו חוזר לאסור בתוך פסח גם לדעת הספרדים והאשכנזים שהרי התערובת נחשבת כלח בלח שאינו חוזר וניעור בפסח. אך כמובן גם לאלו שנוהגים להחמיר בתערובת לח-לח (כמנהג חלק מהתמנים) יש לצרף עוד כמה היתר כמו למשל- האם שמן חיטה הוא חמץ שהרי אין לו "גלוטן" שהוא החומר המחמיץ והאם השמן יכול להחמיץ כאשר הוא התבטל בשמן בתוך ח"י רגעים שטרם שהחמיץ והאם בעת המיצוי בשעה שהוא נשטף בכוהל שמא התבטל מתורת החמץ ופנים חדשות באו לאחר הזיכוך.