למה תפוחים משחירים מהר? כך תמנעו את התופעה

התפוחים נחשבים לפירות הנפוצים והאהובים ביותר בעולם, ויש לכך סיבות טובות. הם לא רק טעימים אלא גם מציעים שפע של יתרונות בריאותיים. לא בכדי נהוג לומר "אכול בכל יום תפוח ותן לרופא לנוח".  

התפוחים עשירים בסיבים תזונתיים, וויטמינים ומינרליים ומסייעים בשמירה על בריאות הלב, מערכת העיכול שמירה על אורח חיים בריא התורם לירידה במשקל והפחתת סיכון לחלות בסוכרת סוג 2. ישנם זנים רבים של תפוחים, המאפשרים לכל אחד למצוא את הסוג המועדף עליו. 

יחד עם זאת, התפוחים "משחירים" מהר מאוד לאחר שחותכים אותם ופוצעים את הקליפה, ומקבלים מעין מעטה חום. תהליך זה נובע מכימיה פשוטה יחסית, המכונה חמצון אנזימטי, שמתרחש בעיקר בגלל החשיפה לחמצן שבאוויר. כאשר אנחנו חותכים תפוח ופוגעים ברקמה שלו, אנחנו גורמים לכניסה של חמצן לפרי. לאחר מכן קורה הליך החמצון המקנה לפרי צבע חום. 

פוליפנול אוקסידאז (PPO): זהו האנזים העיקרי המעורב בתהליך ההשחמה של תפוחים. כאשר החלק הפנימי של התפוח נחשף לאוויר, האנזים הזה מגיב עם פוליפנולים (תרכובות כימיות טבעיות המצויות בתפוח) ונמצא בתאיו. 

חמצן: כשהתפוח נחתך או נפצע, תאיו נחשפים לחמצן מן האוויר. החמצן מגיב עם האנזים PPO והפוליפנולים, וכתוצאה מכך נוצרות תרכובות בשם מלנינים, שהן פיגמנטים חומים שגורמים לשינוי הצבע. 

גורמים נוספים: תנאים נוספים כגון טמפרטורה ורמת החומציות יכולים להשפיע על מהירות ודרגת ההשחמה. לדוגמה, השארת התפוח בחום יכולה להאיץ את התהליך. 

חומציות (כדוגמת מיץ לימון): חומצה, לדוגמה חומצת הלימון שבמיץ לימון, יכולה להאט את פעילות האנזים PPO ולמנוע או להאט את תהליך ההשחמה. ניתן להוסיף על התפוח מעט מיץ לימון על מנת למנוע או להאט את ההשחמה של הפרי. 

קרירות: אחסון התפוח במקום קריר יכול להאט את פעולת האנזימים ולהפחית את קצב החמצון. 

שקית ואקום: מניעת חשיפה לאוויר באמצעות אחסון התפוחים בשקיות ואקום, היא דרך טובה נוספת להאט את תהליך ההשחמה. ניתן לאחסן את התפוחים בשקית ואקום גם לאחר שחתכנו אותם.